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一说到“猫屎咖啡”,有些人可能会觉得臭烘烘的,但这却是有屎以来最贵的“便便”!每磅的价格高达几百美元。在过去的20年里,猫屎咖啡凭借其优秀的口感和得之不易,被世界各地的咖啡销售商视为招财至宝,甚至一度出现在CNN新闻、奥普拉秀和好莱坞电影里。究竟值不值得掏两张毛爷爷换一杯猫咪的粑粑汁呢?本期食话实说栏目邀请高级咖啡品鉴师诸光先生一探究竟:

猫屎咖啡的确是麝香猫的大便 但是品质有差别

不少人认为猫屎咖啡不太可能是猫咪的粑粑,对此,欧洲精品咖啡协会认证高级咖啡品鉴师诸光先生说,猫屎咖啡的确是麝香猫的大便。麝香猫还有个比较接地气的名字叫“果子狸”。在咖啡果成熟的季节,野生的麝香猫会悄悄跑到咖啡田里吃咖啡果,处于生物的本能,它会选择最香甜的咖啡果。因此经麝香猫挑选的咖啡果比最有经验的咖啡采摘工挑选的果子品质还要高。经过麝香猫的肠胃,咖啡的果肉和果胶都被消化,内果皮和咖啡豆被排泄出来。这种通过生物肠道发酵精制的咖啡豆,和依靠常规人工精制的咖啡豆,因为发酵的过程不同,风味会稍有不同。


他强调说,咖啡的味道和品质主要由咖啡的品种、种植、精制、烘焙、萃取这几个关键步骤决定。猫屎咖啡不同之处在于种植的采摘过程和精制过程与常规方式不同。而咖啡的品种和种植的其他过程还是由咖啡农场来决定。也就是说,如果农场种植的是罗伯斯塔品种咖啡,即使经过麝香猫挑选和精制,这种咖啡绝不会带有阿拉比卡咖啡的特点。如果种植的咖啡品质是有保障的,有经过麝香猫挑选和精制,的确是好上加好。他补充说,“而目前野生麝香猫数量极少,在2010年初,我们曾经购买过印尼的猫屎咖啡生豆,当时每年官方认证的猫屎咖啡只有40公斤,每袋1公斤,袋子上有编号,价格的确很贵。品尝的结论是,我们拿到的猫屎咖啡是品质上乘的罗伯斯塔咖啡,口感醇厚,麦香浓郁,风味丰富,堪称极品。”【认识阿拉比卡和罗伯斯塔】


如今的猫屎咖啡也基本是工业化生产的产物 原生态几乎不可能

2003年在美国著名的脱口秀节目(Oprah Winfrey Show)中,提到了这款咖啡,使其名声大噪。2008年上映的奥斯卡最佳影片《遗愿清单》(Bucket List)中,摩根弗里曼告诉好友麝猫咖啡是从猫大便中提取出来的。看到痴迷于麝猫咖啡的好友超囧的表情,弗里曼实现了一个遗愿:笑到流泪。至此,咖啡迷们都知道了有一种挑战自我心理障碍的珍稀咖啡—麝猫咖啡(即猫屎咖啡)。


诸光先生说:“国内大约是从2012年开始,兴起了一股猫屎咖啡热,需求猛增。目前不论印尼当地还是其他国家地区,绝大部分的猫屎咖啡都是通过人工饲养麝香猫,喂食它咖啡果来大批量生产猫屎咖啡。因而,麝香猫没机会自由选择咖啡果。这让我想起人民群众喜爱的阳澄湖大闸蟹,据说很多大闸蟹是在阳澄湖以外地区饲养,上市前到阳澄湖里洗个澡(饲养几天),然后身价就倍增了。两者异曲同工,都是廉价出售了自己的信誉而已。在巨大的利益诱惑面前,很难想象野生的麝香猫如何生存。随着猫屎咖啡的热炒,野生麝香猫必定被抓的干干净净,因而当今市场上的猫屎咖啡,即使是活猫现拉,也只是一只囚笼里被剥夺自由的动物的排泄物,品质好坏不应一概而论,但品质与猫无关”。


与其选择昂贵的“猫屎”不如去购买一杯真正注重品质的咖啡

对于很多人而言,咖啡是一种文化,咖啡代表生活的品质。诸光先生最后强调说,“如果仅仅把咖啡当作一种饮料,暂且放下过度的礼品包装不谈,我们有两个方式判断咖啡的品质。第一、行业标准;第二、自我的知觉。行业标准方面,美国精品咖啡协会(SCAA)、咖啡卓越杯(COE)等组织制定了很多评分标准,那些比赛获奖豆、评分分数高(例如90+)的咖啡豆是行业公认的精品咖啡。其次,人类的味觉系统差异巨大,例如,不同的人舌头上味蕾的数量可以相差10倍。不同的先天和后天饮食习惯也会使每个人对不同的味道敏感度有所不同,因此应该发现并相信自己的感觉,体会精品咖啡微妙而丰富的风味带给我们的美好。不一定需要过度追求是否'猫屎'或者'大象屎'”。


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诸光

欧洲精品咖啡协会认证高级咖啡品鉴师,北树咖啡学院院长。著有新书《开一家有故事的咖啡馆》。

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